Le chef

Aymeric Dreux :
"Le respect des produits, 
le sens du goût et la convivialité"

 

Si la passion n'attend pas le nombre des années, Aymeric Dreux est bien parti pour caracoler dans le peloton de tête des jeunes Chefs de sa génération. Après avoir travaillé avec les plus grands, il a décidé de se mettre à son compte et de créer son restaurant, Le Bouche à Oreille. Un restaurant où il fait bon déguster une cuisine généreuse, respectueuse du goût où Aymeric Dreux s'est mis à l'ouvrage c'est-à-dire aux fourneaux avec cœur et passion.
Il répond à quelques questions sur sa vocation et son métier avec sa fougue habituelle. Tout ce qui plait à ses clients amis et devrait lui attirer une clientèle amoureuse du terroir et de la gastronomie.

 

Comment avez-vous débuté dans ce métier ?

AD : J'étais un élève assez rêveur, peu porté sur les études et j'ai été orienté vers la restauration à l'adolescence. Très vite cela m'est apparu comme une révélation, je me suis senti à l'aise et surtout très utile. J'ai aussitôt aimé l'art de la cuisine, l'esprit d'équipe, la discipline, et le goût du travail bien fait. Je suis passé de mauvais élève à l'école publique à apprenti très assidu dans ce nouveau milieu. Je le dis avec d'autant plus de plaisir aujourd'hui que je crois qu'il faut encourager ce type de vocation plutôt que de vouloir faire rentrer les élèves dans des cases stéréotypées. Commencer à travailler à 15 ans, pour moi, ça a été ma chance.

 

Quel a été votre parcours professionnel ?

AD : Après ma période d'apprentissage, j'ai travaillé très jeune dans des Relais & Châteaux. Cela m'a permis de côtoyer des personnalités prestigieuses, comme Eric Briffard, qui est aujourd'hui Chef du George V à Paris, ou Joël Robuchon au contact de qui j'ai beaucoup appris, tant sur le plan professionnel que personnel. Puis j'ai pu exercer mes talents dans plusieurs grands restaurants parisiens, dont Le Crillon. 

 

Quelle est votre approche de la cuisine, moderne ou classique ?

AD : J'aime tout simplement la bonne cuisine bourgeoise retravaillée. Celle qui est franche, qui révèle le goût du produit, sans tricher. Il ne faut jamais dénaturer le produit mais, le respecter dans une cuisine qui éveille les papilles. C'est pour cela que je n'abuse pas des sauces. Je préfère l'arôme naturel, le goût naturel des choses. L'esprit de la cuisine pour moi c'est la convivialité. Dans le cadre et dans l'assiette.

 

Avez-vous des plats de prédilection ?

AD : non car j'aime travailler aussi bien la viande que le poisson et, étant donné ma formation (j'ai été Chef Pâtissier d'un deux étoiles Michelin à 21 ans), j'établis aussi ma carte des desserts. Le mélange terre et mer me convient bien et j'en joue en cuisine : un filet de St Pierre avec bisque de crustacés et du lard fumé ou encore un filet de Bar avec andouille de Guéméné relevé d'huîtres composent des accords succulents. En dessert, un sablé Breton avec du beurre Bordier et un mélange à la pistache par exemple..., ça fond en bouche et la note de beurre salé est exquise. J'ajoute que je me fournis autant que possible avec des maraîchers locaux et que je fais en sorte que ma cuisine s'en inspire. Ma carte tient compte des saisons et de la fraîcheur des produits du marché.

 

Vous avez visiblement la pêche, quel est votre secret ?

AD : quand on a des journées aussi longues, qui démarrent dès 5 h, on doit avoir la santé mais aussi être bien entouré. C'est mon cas, ma famille compte beaucoup et me soutient. Mon épouse fait partie de l'aventure, elle me seconde, elle est le sourire pour le client et une aide précieuse au quotidien. Et puis j'ai une devise « aime-toi, la vie t'aimera », c'est ce qui m'a permis de progresser. 

 

Pourquoi ce nom « Le Bouche à oreille » ?

AD : cela coulait de source et de sens. En cuisine, il faut être soi-même, honnête, sincère. Si le bouche à oreille fonctionne, c'est qu'on a bien rempli sa mission, que les clients sont contents. Et puis, on peut faire de la cuisine avec humour, bousculer un peu les habitudes, renouveler le genre. Voilà pourquoi « le bouche à oreille », ça sonne bien et ce sera la récompense de nos efforts. Enfin, le maître mot sur lequel je veux insister c'est quand même le plaisir !

Horaires

Service de déjeuner : 12h à 13h30 
Service de dîner : 19h30 à 21h30

 

Fermé le dimanche soir, le lundi soir et le mardi toute la journée.

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